LA PAELLA DE SANT SALVADOR DE FELANITX
un paradigme de la Mediterrània
© Pere Oliver
A finals dels anys 20...Guillem Mateu Capellà se va desplaçar, amb tota la seva família, de Sencelles a Felanitx, a Sant Salvador...tot just acabada la guerra civil,...Guillem Mateu se va fer càrrec dels fogons de la Fonda i se va acabar de configurar la manera de preparar la paella de Sant Salvador tal com ens ha arribat... la millor de les paelles de Sant Salvador la fa Maria Mateu Amengual que els estius a ca seva de Portocolom la prepara per a la seva família i pels amics que tenen la sort de ser convidats asseure's a la seva taula...ara ho està aprenent a cuinar el renét de Guillem Mateu Capellà, Miquel Oliver Pou per tal d'assegurar que la tradició perduri
A finals dels anys 20, Jaume Mateu Capellà, era el superior dels ermitans del Santuari del puig de Sant Salvador (500 metres d'alçada) en el terme municipal de Felanitx. Jaume Mateu, va suggerir al seu germà Bernat de C'an Vileta de Sencelles fer-se càrrec de la fonda que havien pensat obrir en règim de concessió del bisbat de Mallorca, propietari del Santuari i dels seus voltants des de 1888 en que l'adquirí quan fou subhastat per l'Estat. El Santuari fou construït a principis del segle XVIII amb l'hostatgeria i les seves cel·les i cuines per als pelegrins. Però se tenen noticies que poc després de la conquesta catalana ja hi havia ermitans continuadors de la doctrina de Ramon Llull i que una primera església fou construïda el 1348 per autorització de Pere el Cerimoniós. Els ermitans que coneixèrem s'establiren a Sant Salvador, primer cap a l'any 1824 fins 1851 i més tard el 1891 fins 1992.

Els anys 20 el superior pretenia obrir una fonda per tal de incrementar el nombre de visitants al monestir. El superior va pensar amb el seu germà Bernat Mateu, majordom a la casa del financer Joan March -Verga-, perquè s'encarregués del projecte. Bernat va demanar al seu germà Guillem que l'ajudàs en l'empresa i així va ser com Guillem Mateu Capella se va desplaçar, amb tota la seva família, de Sencelles a Felanitx, a Sant Salvador.

Bernat Mateu (esquerra) i el seu germà Guillem en els primers anys a Sant Salvador
Poc a poc la paella que feien a la fonda de Sant Salvador va anar fent-se famosa i cada vegada eren més els qui allà anaven per menjar-la. Encara no existien les geleres i menys encara els frigorífics, per la qual cosa tots els principals ingredients de carn utilitzats a la cuina havien de ser criats allà mateix i els animals sacrificats en el moment que se feia la comanda. Malgrat això, hi havia qui arribava amb productes del mar, sobre tot sípia per afegir a les verdures i la carn amb que habitualment se preparava el fondo de la paella. El 1936 la fonda se va tancar per mor de la guerra civil, però tot just acabada la guerra, Jaume Mateu va tornar demanar al seu germà Guillem que la tornàs obrir. Fou llavors quan Guillem Mateu se va fer càrrec dels fogons de la fonda i també quan se va acabar de configurar la manera de preparar la paella de Sant Salvador tal com ens ha arribat.

Guillem Mateu cuinant una paella a la cuina de la Fonda de Sant Salvador, darrera ell la seva filla Catalina i el seu fill Joan. A la dreta el seu consogre, per partida doble, Pere Pou
En aquells temps, com ja s'ha indicat, quan qualcú arribava amb ganes de menjar paella havia d'esperar que matassin els animals i fins i tot podia ser que alguna de les filles de Guillem hagués de fer corrent els cinc quilometres muntanya avall fins a Felanitx a cercar cebes, tomàtigues o algún altre ingredient que se pogués haver acabat i tornar per amunt. Per això quan demanaven a Guillem Mateu el secret de la seva paella ell solia contestar: “arriben aquí dalt (a peu) afamats i encara han d'esperar una bona estona fins a poder asseure's a la taula, ¿com vols que no la trobin boníssima?”.
Maria Mateu amb el seu pare a la finestre de la cuina de la fonda de Sant Salvador
A la mort de Guillen Mateu Capellà l'any 1963, el seu fill Guillem, va seguir fent paelles a Sant Salvador fins a la seva mort i el germà de Guillem, Antoni, va partir cap a Veneçuela a on va obrir el restaurant Verge de Sant Salvador a l'Illa Margarita. L'altre germà, Joan, s'establí a Felanitx, al Cafè des Mercat, de Ca'n Rosa i la germana Francesca al celler C'an Tià, en es carrer de sa Sínia, també a Felanitx. Un celler a on sovint se podia trobar el patró Esteve de Portocolom, en els darrers anys de la seva vida i ja centenari, col·laborant en la preparació de les paelles de Francesca.

Tots els fills de Guillem Mateu tenien com especialitat la paella de Sant Salvador però avui en dia tots ho han deixat. Pot ser, que Francesca i el seu home Sebastià encara cuinin bones paelles en algun lloc del puig de Sant Salvador, però qui la vulgui tastar primer els haurà de trobar. Si no els troben i arriben al santuari, trobaran a la dona de Guillem Mateu Amengual, Margalida, que segueix a càrrec de la fonda amb el seu fill Guillem a la cuina. Allà se segueix preparant la paella de Sant Salvador. En Juan Tur, gendre de Joan Mateu, també fa paelles a Ca'n Rosa, en es Cafè d'es mercat. Però en tot cas, les millors paelles de Sant Salvador les fan Catalina i Maria Mateu Amengual. Maria Mateu cuina els estius, a ca seva de Portocolom, espectaculars paelles per a la seva família i pels amics que tenen la sort de ser convidats asseure's a la seva taula.

De Maria Mateu és la manera de cuinar aquest plat d'arròs tal com l'indiquem aquí i tal com ens ho va ensenyar el dia de Sant Nicolau de 1978 a Portocolom. Ara la està aprenent a cuinar el renét de Guillem Mateu Capella i net Maria Mateu, Miquel Oliver Pou, per tal d'assegurar que la tradició perduri.

La Paella de Sant Salvador és un plat fantàstic. Ben feta, és una orgia de colors, d'aromes i de sabors que semblen una Mediterrània concentrada davant teu. Tot gràcies a la combinació cuinada dels seus elements ancestrals com es l'oli d'oliva o dels arribats a la Mediterrània no fa tant d'anys des d'el nou món com és el cas de la tomàtiga i ben segur de la carn tant la de la terra com la provinent de la mar. Així l'oli, les cebes, els alls i les tomàtigues pel sofrit que junt amb carn de pollastre i de porc, a més de la sípia, fan el fondo. L'arròs amb mongetes, carxofes i gambes que ajuden a confitar-ho tot durant la cocció. A punt d'acabar el picadillo de julivert i la mascara de la sípia per donar color i a la fi pebres vermells torrats i ous bullits per decorar-la, sense oblidar les espècies vàries, cada una afegida al moment i en la quantitat precisa. Es una vertadera meravella digna de la creativitat de les terres de Felanitx i del màgic puig que mira a tots els vents i que va donar nom a la primera illa descoberta en el nou món.


Pere Oliver servint paella
en es Cafe des Mercat

 

Per preparar la paella de Sant Salvador
Sant Salvador
¿Va donar nom a la primera illa del Nou Mon?